Los gastos que sostienen un restaurante con estrella
Diego Guerrero, chef al frente de DSTAgE en Madrid y con dos estrellas Michelin, abordó en el pódcast Fuera de Carta las razones detrás de los precios de la alta cocina y por qué no existen establecimientos con estrella que sean baratos.
Guerrero recordó que optar a una distinción de este tipo conlleva «unos mínimos» en distintos apartados: materia prima, instalaciones, tecnología, recursos y, sobre todo, personal. Según explicó, esos elementos forman parte del coste que debe recuperarse al fijar el precio de un menú.
«El tema es que los que optan a las estrellas normalmente llevan unos gastos inherentes, que hay unos mínimos», dijo Guerrero en el pódcast.
El chef puso el foco en la plantilla como uno de los factores más pesados en determinados modelos de alta cocina. Para ilustrarlo, comparó el número de trabajadores con el de comensales: «Hay muchos restaurantes que son las mismas personas trabajando que clientes comiendo. Y hay muchos restaurantes que son el doble de personas trabajando que clientes comiendo», señaló.
- Materia prima: niveles mínimos de calidad exigidos por propuestas de alta cocina.
- Infraestructura y tecnología: instalaciones que permiten ejecutar elaboraciones complejas.
- Personal: plantillas amplias en relación con el aforo, que incrementan los costes operativos.
Guerrero abrió DSTAgE en 2014 y su restaurante, ubicado en el barrio de Las Salesas, también cuenta con una estrella verde Michelin por sostenibilidad. Su experiencia como cocinero y empresario le sirve para explicar las exigencias de mantener un proyecto de estas características y la necesidad de que "los números tengan que salir" al elaborar los precios.
La intervención del chef en el pódcast se centró en describir esos factores económicos y organizativos sin ofrecer propuestas de política pública ni cifras adicionales. Sus declaraciones aparecen en la conversación difundida por El Confidencial el 25 de octubre de 2026.
